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赵总和米总在这个夏天
谢露西
年开始我们关注六位餐饮业主理人。那时候生意虽说开始变差，但已经是这些年来最好。我们与北京的云南菜餐厅米店、独立的MannaCoffee，武汉的法式餐酒馆兰汀，云南大理的百米粒，以及贵阳的咖啡馆屋吉咖啡和紫菜包饭档名家进行了交流。年我们回访这些店家，获得了五家老板的近况，好坏参半；2026年当我们再次联系这五家店主时，贵阳的屋吉咖啡已经是「已读不回」的状态，北京MannaCoffee简短地告知我们，从去年至今生意没有好转，只能维持低成本运营，赚取微薄的利润，倒是员工比较稳定。而百米粒的老板淡淡忙得飞起，处理她在金山岭新店遇到的麻烦事儿——「平台未经我们同意，给我们开了账号还上了活动，现在正忙着处理这事儿呢！」
这一年我们与北京米店和武汉兰汀保持长期的联系。几乎每个月都能获知这两家店的经营情况，从营业额的波动，到餐厅客群的变化，再到整个大环境对餐饮业的影响。其中有迷茫，有失落，有迷惑也有希望。原本对六家餐饮业主理人的追访就是小样本，现在我们把目光聚焦在这两家餐厅老板身上，我们相信有生意如火如荼的连锁餐饮业，也有资本加持的上市公司，但更值得关注的是历史长河中每一个独立而微小的个体。他们像一滴水，折射出是这个时代的光芒。
1、不同的城市，共同的困惑
台风巴威登陆前，面对手机里各种预警和温馨提醒，在武汉的赵总和在北京的米总都感到了生意正随台风陷入可怕的风眼中。去年至今，赵总和米总都有关于客人的疑惑。对前者来说，这个疑惑是「客人都去哪儿了」，对米总而言，则是「客人是从哪儿来的」。
武汉的兰汀餐酒馆和北京的米店，是两家迄今为止仍然坚持「非预制」以及「不投流」的餐厅。兰汀是赵总在汉口经营的一家「法餐技法 武汉味道」的餐酒馆，到今年已迈入第4个年头，按赵总的话说「距百年老店还有九十六年」。北京的米店更老牌一些，北京姑娘米总从四大辞职后，开店至今已经18年了。赵总和米总还有个共同点是，两位餐饮业老板都是从「双一流」高校毕业的，两人的成长背景也决定了他们经商的风格，很佛系。
今年夏天兰汀餐酒馆从武汉黎黄陂路搬入延庆里已经五个月了。这儿相较黎黄陂路，更安静，少了如织的游客，有一个宽阔的停车场，餐厅空间也更大。
空间被布置得像一个小舞台，厚厚的红色丝绒幕帘垂地，隔开了三个包间。餐厅角落和餐桌之间，摆满高低错落的绿色植物，一只象耳芋在门口长着肥厚的叶片，迎来送往，见证着这家想驰名江城的西餐小馆。
在武汉，很多独立西餐厅没有大空间，五六组桌子已经足够了，这样做的好处是，餐厅总是有人在等位。很多同行会利用投流和营销，带来丰足的客流。这对食材成本和制作成本都居高不下的兰汀而言，并不现实。现在兰汀的人均客单价格在150元左右，即便如此，依然有很多客人觉得贵了，点评里也有分量太小的声音。经典的松露奶油炖鸡，是一整只鸡，但因为拆掉了多余不便食用的骨，只留了两块胸肉、鸡腿、鸡翅部分，有的客人就会认为分量少。下酒用的Tapas被指责分量小，而忽略了它原本只是一道佐酒的小吃。在分量和口味之间，年轻的打卡消费者选择了前者。
虽然说餐饮行业是很难被ai取代的，但预制菜却可以挤压手工现制餐厅的生存空间。赵总的困扰是生意始终不温不火，「每月营业额稳得像一根直线，但不高」，哪怕客单价已经下调，但买卖并不会因此好转，而现制餐食却是耗费食材成本和人力成本的事情，「法餐的重点是酱汁的制作」赵总的菜单上大量的菜品需要烹制各种不同的酱汁。今年夏天他们的菜单主题是「碧海蓝天」，为了找到不同国家海滩度假的感觉，后厨团队研发了许多有创意又尽量符合本地口味的菜。
其中有一道番茄冷汤，是选用多种蔬菜、香料做成的澄清高汤。在735条评论中只有21条提及「食物是现做的」，在这个追求速食、打卡的消费环境里，很多客人已经没有耐心为一道现做的菜等20分钟。兰汀所有的菜都是一道道做出来的，一道「柠檬叶虾饼配油焖大虾酱」，虾饼是客人点单后再开始手工现打出来的。
同样受到客流困扰的，是北京东城区黄化门街的米店。
与武汉的兰汀不同，米店蜷缩在一条狭长的胡同里。因为在南锣鼓巷附近，尽管米店的是有部分云南菜式的私房菜，但它胜在味道好、便宜，人均消费只要七八十元，一度成为大量游客将这里作为旅途中用餐的好选择。米店自己没有开通点评账户，最初不知是哪位热心食客，为它创建了这个点评账户。但老板平时并不打理它，也不在乎它，米店18年的沉淀有自己的忠实粉丝，无需老板为点评分数、评论好坏以及开推广通费心费钱。「不做点评，不做小红书、抖音一切线上、线下活动，甚至也不挂招牌——但是今天开始有了一个招牌了」。不做活动，米糕说「我是个骄傲的人」。
与去年夏天不同的是，今年夏天米店的生意一直很好。高峰期从五月开始持续至今，这让米糕更忙碌也多了活力，去年我们沟通时她无话想说，「凑合活着吧」，今年她忽然迎来了一波又一波莫名其妙的流量。所谓莫名其妙是因这股能量不知所起，来自何处。米糕猜测「可能是被某个大博主推荐了吧，呼啦啦来了好多客人，现在又得排队了」，但一向佛系的米糕也并未调查这波流量的来源，只是凭感觉推测「大家来点最多的菜就那么几个，一看就是重点被推荐的菜」。点评里客人说「这个餐厅，门口没有招牌，线上也没有广告……好就是好，不好就是不好，想踏踏实实吃饭一定要提前去」。
对佛系的米糕而言，要面对很多无法让人理解的行为。譬如她发现现在的年轻客人，好多来吃饭的问的问题是「哪个菜点的多？」店主米糕会生气「自己爱吃什么不知道吗？」大部分食客花钱越来越紧巴了，按说来用餐难道不是该吃个痛快吗？但许多人都是三个人只点两道菜。曾经有一桌游客，大概有10个人，但只点了很少的几道素菜，只有一道荤菜，最后不够又加了份炒空心菜。作为店主，自然希望大家能吃得开心，而不仅仅是把这里当成一个廉价果腹的地方。这一点，与赵总类似。现在大家对「享受」的要求放得越来越低，花钱越发谨慎，「买单的时候都是一百几」，米糕的餐厅多年没有涨过价，主力厨师只有一位搭档了十多年的谢师傅。
2、看天吃饭
巴威到来前，虽然北京并未受台风影响，但预警已经提前发布。7月11日无风无雨，也无客人。晚上的时候，终于有了零星的几桌客人，「但也只消费85元」，好消息是晚上八点半后，来用餐的客人渐渐多了起来，与平日不同，这晚只翻了一轮台。
按照最初气象观测，巴威是会影响湖北的。在巴威到来之前的7月6日湖北部分地区受到了极端天气的袭击，受美莎克的影响，黄冈等地市出现龙卷风，甚至有人被卷走。巴威到来之前，人心惶惶，加上气象预报的预警短信，人们都在家里躲台风，自媒体发的内容是「武汉超市被抢空」。不过好消息是，巴威登陆后改变了自己的路线，远离了湖北沿东部北上。坏消息是街上几乎没人，「可能大家都在家消化囤来的食物」，面对没有什么客人的现状，赵总自我安慰。慢慢周六日晚上，有了几桌客人，「今晚能来吃饭的都是真爱了」。
武汉的天气是餐饮业的一个重要的影响因素。天气晴好的时候，人们喜欢去郊外，或者在路边烧烤摊、大排档，天气差的日子像梅雨天，人们出来得更少，宁肯在家点外卖。现在外卖业务成为越来越多的餐厅的增长点，但赵总的餐厅没法做外卖。有时候天气预报不准，会影响外出就餐的人，店里会因为坏天气而生意更加惨淡。
高温预警、暴雨预警、台风预警，一切都能成为影响这一个月营业额的外在不可抗力。「看天吃饭」居然成了现代餐饮人的一道坎，祈求风调雨顺不再仅仅是农业的刚需。这也从侧面说明，气候变化已经成为家常便饭，它公平地影响到我们每一个人。同样的，经济不景气也能在客单价上得到印证，今年夏天米糕的店虽然客流很多，但消费已经不同往年，客人们连一条鱼点起来都畏手畏脚，只选那些二三十块钱单价的小炒。店里的快乐水？已经被9.9的奶茶承包了，点个外卖送到门店已经不再是新鲜事。这些五花八门的用餐新花样，对门店来说，只能睁一只眼闭一只眼。
但是两位从业多年的餐饮老板已经无法从营业曲线中得出什么规律。有时候生意不好，把理由推到大盘身上，股市跌了之类的；有时候归结于天气差、天气好。甚至有些时候，规律变得画风奇怪，譬如赵总发现周四取代了周五，成为工作日营业额最高的一天。周五的晚上客人都去哪里了呢？为什么今年会这样？反而是身在此山中的当事人无法获悉原因。
3、手工现做打得过流量吗？
众所周知现在预制菜已经成为了餐饮市场上的主流。许多连锁餐厅更是具有成本控制的优势，他们得以把食材成本压得极低，把多余的钱拿来投流，在各个平台上获得大量的曝光。短期的流量收割完，还能改头换面，再追风口和概念，开一家新的潮流餐厅。而越来越多的年轻食客，被这样的模式带偏了审美，他们对「美食」的标准发生了偏移，新一代的口味变得难以捉摸。
因为钱都花在了食材和工时上，没有多余的钱再拿来投流，赵总只能看着生意起起伏伏，尤其是周五到周日「更多商家会开推广通，我们的自然流量很低，只有工作日的一半」。为了提高餐厅的曝光量，赵总坚持做自己的视频内容。与主流的「哭惨」主题不同，他们餐厅的视频围绕着本地生活和人展开，以采访食客的形式，讨论一些热点话题，如「在武汉如何搞钱」「武汉让你最不爽的是什么」「武汉本地人餐饮推荐」「你消费降级了吗？」甚至「人生奥德赛」。
很明显这类采访视频相对小众。如果是一个随波逐流，追求流量的店主，赵总应该选择那些能被算法推流的内容，去复制、翻拍就可以得到更多的流量，但这显然违背了他做兰汀的初衷。最初从上海回到武汉，就是想做一个可以用食物链接人与这座城市的餐厅，城中热爱享受的人，可以在这里获得美味食物，交换信息，餐厅也为适应本土市场做了一些适合武汉人的改良菜品。但有一个无法回避的事实是，这个时代好像没法容许一家餐厅慢慢地生长。人们需要的是新奇，对一家想做成百年老店的餐厅并没有那么多的期望，食客与从业者的差距逐渐在拉大。
这一年两位老板都有的感觉和观察是：人们的脾气变得更糟糕了。线上线下戾气增多了。很多点评并不是客观如实的发言，而是受情绪影响写下来的一些奇怪的差评，比如说沙拉做得「奇奇怪怪」，沙拉酱「太潦草」，还有人抱怨锅盔端上来有些烤焦、鸡肉分量小——一些无法上台面的原因化成一股情绪，进入字里行间。
为了给客人更好的用餐体验，赵总贴心地为客人提供了不同类型的套餐，适用于单人，双人，多人。这样点下来既可以吃饱也可以吃好。因为西餐每道菜量不算大，但是热量是够的，用餐时间慢，所以客人的饱腹感是有的，只是跟中餐一股脑儿填饱肚子的方式不同。
米总和赵总遇到的另一个问题是「信任危机」。赵总遇到的情况是，明明好心为客人搭配餐食，但他们总以为这样会被店家坑钱，任性地自己点了一通，吃也吃不尽兴，最后给餐厅差评。而米总则是被客人问「哪个是招牌菜」「哪道菜好吃」，回答完了之后，客人却偏偏不点这几道菜，仿佛它们也是餐厅老板为了赚钱才向他们推荐的——现在，米糕已经不再具体回答，而是「没有招牌菜，都是做了18年的，不主打哪个」或者「菜单上每个菜都有详细介绍，您可以根据自己口味选，不用迷信点评的排名，那个没意义」。
4、今年夏天开心的事
对两位老板而言今夏开心的事并不算多，几乎没有什么大型开心。
对米糕来说小开心有好多个。一个是生意持续变好，另一个就是她店内的酒吧业务有了新的合作伙伴，一位从广州奔赴米店而来的调酒师带着四十个箱子回到了北京。还有一个是今年米店18周年庆，一位老客人送了18袋大米——她在米店每一年生日时送一袋米，已经送了18年了。主顾情深，分外难得。甚至还有米二代，也开始来餐厅里吃饭了，他们见证了米店的成长、蛰伏与沉淀。而最令米糕开心的，也许是高温假。最近到来的三伏天，米店会闭店一周，这是米糕给自己和厨师放一个高温假。趁这个难得的休息日，米糕计划带她的小外甥去香港玩一圈，这恐怕是最令米总感到高兴的事情了。
对赵总而言还能继续开着他的餐厅等风来已是值得开心的事情了。另一件开心事，是夏至日到来那天，赵总的兰汀有一场摇摆舞会，这是兰汀连续第三年举办「夏至音乐日」活动，城中时髦的年轻人，在餐厅跳舞。吃点喝点，音乐响起来，生活的烦恼随着屋顶吊着的镭射光球闪闪烁烁飞向九霄云外。赵总喜欢这类热闹的场面，年轻活力的人们带来了音乐和舞蹈，有趣的灵魂在人群中闪耀着光芒。「来武汉以后很久没有认识新朋友了」作为一个餐厅主理人，这算是有些失职了，赵总打算从今夏开始重新认识客人，与他们中的一些人成为新朋友。除此之外就是赵总斥巨资采购的一大批绿色植物，在这个夏天长势喜人，餐厅门口的绣球开花了，让餐厅看起来温暖而充满了耐心，如果能重新定义它的花语，赵总一定会说「绣球花代表着手工现制的平价美味」。
5、未来
不管是生意持续好转的米店，还是每月营业额稳得像一根直线的兰汀，两位老板对未来都充满着美好的憧憬。米总是个淡人，她希望能趁着还不退休，挣够钱洗手不干，并给老伙计谢师傅在老家物色个营生。赵总的愿望是生意上一个台阶，这样有更多的预算可以做一些有意思的活动，比如为最近正在策划的一个「照相馆」买一个专业的摄影灯。「既然大家现在去餐厅很多时候冲着拍照来的，我索性在店里做一个照相馆！最后做成一个小展览。」在兰汀的二周年庆时，赵总还开发了一道菜，叫做「口耳相传」，是猪耳朵和猪舌做成的一道下酒菜，他总喜欢在社交平台上说，让大家帮兰汀驰名江城。他们共同的愿望是，风调雨顺，人们的生活慢慢好起来，可以随心所欲地出来吃喝玩乐。
「未来会更好吗？」无人能回答这个问题。只能祈求不要再坏下去了。■